Various roasted and unroasted coffee beans

Wat is ‘Specialty Coffee’ en mag je die term zomaar gebruiken?

In koffieland hoor je de term ‘Specialty Coffee’ steeds vaker vallen. Er is zelfs een vereniging voor: de Specialty Coffee Association. Wij gebruiken deze omschrijving ook voor onze koffies. Maar wat betekent het precies? En waarom kun je het label niet zomaar op iedere koffie plakken?

Koffiekenner Erna Knutsen introduceerde de term ‘Specialty Coffee’, letterlijk vertaald specialiteitskoffie, voor het eerst in 1974 in een uitgave van het Tea & Coffee Trade Journal. Ze gebruikte het woord om koffie te beschrijven die is geproduceerd in een microklimaat met een hoogwaardig en uniek smaakprofiel. Zulke koffie is met zorg geteeld en is vaak afkomstig uit één regio of van één estate (ook wel ‘single estate’ koffie genoemd).

Erna Knutsen begon haar koffiecarrière als secretaresse in een koffiehandelsbedrijf. Hier raakte ze gefascineerd door de “speciale” koffiesoorten die werden verhandeld naast de meer commerciële “commodity”-koffies. Specialty Coffee betekent dus nadrukkelijk iets anders dan bulkkoffie die op de beurs wordt verhandeld. De term zegt alleen nog niets over hoe speciaal de gezette koffie is die je voorgeschoteld krijgt. Daarover later meer.

Erna Knutsen, ‘the godmother of specialty coffee’ in 2014.

Definitie van Specialty Coffee

Sinds Erna Knutsen het woord Speciality Coffee voor het eerst gebruikte, is de term verder gedefinieerd door de Specialty Coffee Association (SCA). De definitie van “specialty grade coffee” is volgens hen eenvoudig: een koffie mag Specialty Coffee heten wanneer een gecertificeerde koffieproever (zoals een Q-grader) de koffiebonen met 80 of meer punten beoordeelt op de SCA 100-puntenschaal.

Koffiebonen met een score van 90 tot 100 punten zijn “uitzonderlijk” (“outstanding”). Bonen met een score tussen 85 en 89,99 punten zijn “excellent” en koffie tussen 80 en 84,99 is “zeer goed”. Koffie met een score onder de 80 krijgt een score als gewone handelswaar (“commodity-grade”) en niet als een specialiteit. Koffie die lager scoort dan 80 is dus geen Specialty Coffee.

Daarnaast beoordeelt de Q-grader voor de SCA nog een aantal technische specificaties waaraan een Specialty Coffee moet voldoen:

  • Niet meer dan vijf volledige defecten in 300 gram koffie
  • Geen ernstige defecten
  • Maximaal 5% boven of onder de zeefgrootte
  • Ten minste één onderscheidend kenmerk in termen van body, smaak, aroma of zuurgraad
  • Geen onvolkomenheden of vlekken
  • Geen ‘quakers’: onrijpe en onvolgroeide bonen
  • Vochtgehalte tussen 9 en 13%.

Koffiegolven

Ondanks het gebruik van het woord “specialty” zijn er in de koffiebranche grote trends die in golfbewegingen het koffielandschap bepalen. Een specialiteit kan door de tijd heen dus een andere betekenis krijgen. De eerste golf markeerde de opkomst van in massa geproduceerde, voor iedereen verkrijgbare basiskoffie als handelswaar; bijvoorbeeld de instantkoffiemerken voor huishoudelijk gebruik die je in supermarkten vindt. De tweede golf koffie ontstond in de 20e eeuw in Italië. De nadruk bij deze koffiegolf ligt op koffiestijlen op basis van espresso, zoals cappuccino’s en macchiato’s. Ook de barista kreeg bekendheid dankzij de tweede koffiegolf.

Aanhangers van “Third Wave” koffie, de derde koffiegolf, stappen over van het idee van commodificatie naar het betalen van prijspremies voor koffie van hogere kwaliteit. Third Wave koffie erkent dat koffie een problematisch bestaan heeft als een eenvoudige handelswaar. Waarom is Third Wave dan niet hetzelfde als Specialty Coffee?

Afbeelding met drie golven die elk een eigen koffieperiode laten zien. De eerste golf toont commodificatie van koffie als supermarktkoffie. Deze koffie krijgt vaak de naam 'dark roast' maar is dan verbrand. De tweede golf laat de periode zien met op Italië geinspireerde koffies, vaak met melk en gezet door een barista. Op de derde golf staat een Chemex koffiemaker die koffie van hoge kwaliteit symboliseert, een transparante keten. Koffie betekent in deze periode een versproduct en is eerder licht gebrand met een 'light roast'.
Op welke koffiegolf surf jij?

Het verschil tussen ‘Third Wave’ en ‘Specialty Coffee’

De derde golf, ook wel Third Wave Coffee genoemd, zet in op koffie van hoge kwaliteit waar een eerlijke(re) prijs voor wordt betaald. Koffiebranders roosteren deze koffiesoorten vaak lichter dan bulkkoffie om de zoete en fruitige smaken van de boon het beste te laten uitkomen. Omdat de koffie hoog van kwaliteit is, lukt dat ook. Daarnaast wordt er sinds de derde golf ingezet op innovatieve zetmethoden zoals de AeroPress of Hario V60. Ook ligt er een grotere nadruk op duurzaamheid dan voorheen. De versheid van de koffie wordt aangegeven door een branddatum op de verpakking te zetten.

In de koffie-industrie bestaat er alleen een erkende standaard voor groene koffieproductie die de kwalificatie Specialty Coffee oplevert. Voor het koffiebranden en -zetten bestaan geen standaarden, maar aanbevelingen. Sinds een aantal jaar heeft de SCA daar een aantal best practices over gepubliceerd. Als je dus thuis koffie volgens SCA aanbevelingen wilt zetten, kun je de beste koffierecepten voor een Specialty Coffee hier downloaden.

In deze tabel staan de verschillen tussen Third Wave en Specialty Coffee nog eens op een rij:

Kenmerken van Third Wave CoffeeKenmerken van Specialty Coffee
  • innovatieve zetmethoden
  • lichter brandprofiel
  • hogere kwaliteit (lees: Specialty Coffee!)
  • vaker direct trade (direct verhandeld zonder tussenhandel)
  • meer nadruk op duurzaamheid
  • bepalend voor de kwaliteit van de koffie
  • score toegekend op basis van groene bonen
  • scoorde 80+ op de SCA 100-puntenschaal
  • score wordt toegekend door een gecertificeerde koffieproever (zoals een Q-grader)

Kortom, Specialty Coffee geeft alleen de kwaliteit van de groene bonen weer, terwijl Third Wave de manier is waarop de koffie wordt verhandeld, gezet en gepresenteerd. Een Specialty Coffee kun je dus ook volgens de tweede koffiegolf, bijvoorbeeld als espresso, presenteren. Bij Third Wave draait het echter om de kwaliteit van de boon. Third Wave bestaat dus niet zonder Specialty Coffee.

Lees meer artikelen uit deze categorie:

Geef een reactie

We informeren je als dit product weer op voorraad is. Laat je e-mailadres hier achter, dan houden we je op de hoogte!