Finca El Paraiso is een familiefarm in Piendamo, Cauca, Colombia. Diego Bermudez verbouwt op zijn 3 hectare grond Castillo, Pacamara, Geisha en Laurina koffiebonen op zo’n 1930 meter boven zeeniveau.
Diego Bermudez begon in 2008 op de farm en verdiepte zich sindsdien in de complexe fermentatieprocessen. Hij ontwikkelde 10 reproduceerbare fermentatieprotocollen die kunnen worden gebruikt om specifieke smaakprofielen te produceren. Maar hij werd pas echt een lokale beroemdheid toen hij het thermal shock washing proces uitvond.
Thermal shock koffie
Thermal shock washing zorgt er namelijk voor dat de membranen en poriën van de koffiebonen snel uitzetten en de fermentatieverbindingen rond de koffiebonen worden vastgezet. Hiermee hechten de secundaire aroma’s ontwikkeld in verschillende fermentatiefasen van het kweekmedium aan de koffieboon.
In deze ketel brengt Diego de smaak van de gefermenteerde koffieschillen onder druk weer terug in de boon.
- Herkomst: Piendamo, Cauca, Colombia
- Hoogte: 1930 m
- Smaak: limoen, rozemarijn, zoete appel
- Boon: 100% arabica, Castillo
- Proces: semi-washed met speciale fermentatie.
- Fermentatie: aeroob en anaeroob.
- Micro-organisme: Paraiso Yellow Fruit gist
Wekelijks vers en met zorg gebrand in onze koffiebranderij in Rotterdam-West
Omdat er een gekweekt micro-organisme aan het fermentatieproces wordt toegevoegd, is deze techniek in koffieland niet onomstreden. Hiermee verliest de koffie een deel van zijn “terroir” en kun je uit verschillende kwaliteit koffiebonen een smaak krijgen die altijd vergelijkbaar is.
Koffiebrander Ian (m) en Diego Bermudez (r).
