Evermore’s koffiebrander Ian was begin oktober op het Coffee Roasters Guild Camp in Evora, Portugal. “Na 10 jaar koffiebranden vond ik dat het tijd werd om eens nieuwe ideeën op te doen en ik was toe aan een nieuwe impuls”. In dit artikel vertelt hij wat hij van het Gilde heeft geleerd. Van branden met elektrische machines of duurzaamheid in de koffiebusiness tot wat de kleur (niet) zegt over de branding. #makecoffeebetter #specialtycoffee

“In eerste instantie werd ik een beetje huiverig van dat laatste woord. Een koffiebranderskamp? Een paar dagen voor vertrek kreeg ik ook nog eens een mailtje dat ik tot leider van groep elf personen was gebombardeerd. Oh jee! Als dat maar goed gaat. Gelukkig leek het hotel in de verste verte niet op een kamp, meer op een luxe resort. ‘Neem je zwembroek mee’ kreeg ik ook nog te horen, dus dat drukte de zenuwen.”

“Al gauw was ik mijn argwaan weer vergeten. Er waren koffiebranders, een stuk of tachtig, van over de hele wereld. Allemaal speciality koffiebranders, van kleine tot middelgrote branderijen. Sommigen waren startende koffiebranders, anderen al directeuren van aardige bedrijven. Maar al deze mensen deelden een hele grote passie voor koffiebonen. Omdat de meesten het koffiebranden als tweede carrière hadden gekozen en verschillende professionele achtergronden hadden, waren er naast de koffiepraat ook nog eens bijzonder interessante gesprekken te voeren over bijvoorbeeld onderwijs, politiek, vrouwenrechten, noem maar op.”

 

“Dat we in een groep ingedeeld waren bleek achteraf ook erg leuk. We kregen namelijk als team een opdracht voor de komende 3 dagen. Uit vijf gebrande sample koffies moesten we een koffie samenstellen die hoog in de zuren en hoog in de zoeten zat. Eerst dus veel cuppen (= proeven) met het team, een blend bedenken en een plan van aanpak samenstellen. Wij kozen voor alleen de koffie uit Kenya die goed aan alle eisen voldeed, en brandden daar koffies met vier verschillende brandprofielen van, waarna we de uiteindelijke blend met deze vier brandingen maakten. Heel leuk om van de andere koffiebranders te leren en te zien wat hun werkwijze was en daarover te kunnen discussiëren. Uiteindelijk zijn we 4^egeworden. Niet slecht, maar de weg ernaartoe is natuurlijk veel belangrijker en bovenal leerzamer.”

 

“Verder konden we proefbranden op verschillende koffiebranders. In de grote zaal stonden een stuk of acht 1 kg branders van allerlei verschillende merken. Waaronder ook een elektrische brander van Stronghold uit Korea. Super interessant omdat deze ook met infrarood werkten, zodat je het binnenste van de boon direct kunt verhitten en zo meer controle over de branding hebt.”

“We hebben een aantal koffiebrandworkshops van toppers als Morten Munchöw bijgewoond. Hij legde ons uit waarom je een boon wel tot dezelfde kleur kunt roosteren, maar toch een heel anders kunt laten smaken. Koffiebranden is net als popcorn maken. De bonen poffen (de first en second crack), waarna er een vliesje vanaf springt. Na de first crack kom je in de “development time”. Die begint hoog in de zuren en eindigt uiteindelijk hoog in de bittere tonen. Het is de kunst om ergens ertussenin terecht te komen met een zo breed mogelijk smaakprofiel. Na de uitleg konden we allemaal zelf aan de slag. Dit was roasters heaven, genoeg koffie om mee te spelen, en dan al die verschillende brandmachines! Fantastisch!”

“Ook de workshop van Alexandru Nicolae & Kaya Caretta is me bijgebleven. Wist je bijvoorbeeld dat als je tegen je hand ademt de lucht warm is, maar als je je lippen tuit en uitblaast de lucht koel is? Als dit gebeurt bij sommige bonen, en dat hangt weer af van het droogproces. De temperatuur in de brander daalt dan acuut en dan krijg je een laffe gebakken brandsmaak aan je boon. Ook heel leuk om uit te proberen.”

 

“Verder hebben we natuurlijk ontzettend veel cuppings gedaan. We konden allemaal inloggen op de app van Cropster die de smaakformulieren van de SCA (Speciality Coffee Association) hanteerde. Hieraan kon je goed je eigen smaak ijken. Direct na de cupping kon je bovendien zien wat iedereen ervan vond. Heel fijn dat dit soort fancy gadgets dan ook meteen goed werken omdat er iemand van Cropster rondloopt die je vragen en problemen kan oplossen.”

 

“Als laatste was er nog een interessante lezing van Joanna Alm over duurzaamheid in de branderij. Zij legde uit dat koffiebranders als een spil kunnen fungeren in een veranderende koffiemarkt. De gevolgen van klimaatverandering zijn voor sommige koffieproducenten al merkbaar en dat vraagt om nieuwe uitdagingen waarbij de nadruk ligt op duurzaamheid. Uiteindelijk hebben we weer in groepjes gewerkt om een aantal cases te bespreken.”

 

“Koffiebranden, wat een superleuk beroep!”