Chocolade maken is een bewerkelijk proces. Hoge kwaliteit chocoladerepen worden zorgvuldig geselecteerd, gefermenteerd, gedroogd, gebrand, gekraakt, gemalen, geconcheerd en getempereerd. In dit artikel laten de makers van onze chocoladesoorten de 10 stappen van het productieproces zien.
Stap 1: De boom
Cacaobomen zijn schaduwplanten. De bomen groeien dus altijd onder andere productiebomen (bijvoorbeeld bananen) of in het regenwoud. Ze krijgen duizenden kleine bloemetjes die direct uit de stam groeien. Als de bloemen bevrucht zijn, wordt het een peul. Deze peulen zijn ongeveer zo groot als een baksteen en bevatten allemaal pitten: de cacaobonen.
Cacaobomen in Kameroen voor Mesjokke chocolades. De peulen groeien direct aan de stam.
Stap 2: De boon
Als de cacaobonen groot zijn, worden ze geoogst. Dat is vaak twee keer per jaar. Een grote oogst en een na-oogst. Net als bij thee en koffie zijn er verschillende variëteiten cacao. De bekensten zijn Trinitario en Criollo, waarvan ook weer lokale cultivars bestaan. Dan rijst de vraag: Welke boonsoort kies je? Evermore verkoopt het liefst chocoladerepen die geen blend van soorten zijn. Hierdoor kun je goed het verschil in smaak tussen de soorten goed onderscheiden.
Criollo, Amelonado en Trinitario cacaobonen uit de Sambiranovallei in noord-west Madagascar van MIA Chocolate.
Stap 3: Selecteren
Natte bonen worden geselecteerd. Slechte bonen gaan naar een opkoper en worden in blends verwerkt.
De peulen worden doorgehakt om goed te kunnen worden geselecteerd. Dit is in Madagascar bij MIA Chocolate.
Stap 4: Fermenteren
Fermenteren is erg bepalend voor de uiteindelijke smaak van de chocolade. Fermentatie is dus belangrijk! Evermore vindt dat de fermentatie plaats zou moeten vinden in de regio waar de cacao vandaan komt. Zo kan er worden toegezien op de kwaliteit, waarmee de bonen in waarde stijgen. Dit betekent een eerlijker loon voor degene die er hard voor heeft gewerkt: de boer.
Verse bonen van L’Atelier des 5 Volcans voordat ze gefermenteerd worden.
Stap 5: Drogen
De boer verkoopt de gedroogde bonen. Vaak verenigen boeren zich in een coöperatie vanwege schaalvoordelen bij het fermentatie- en droogproces. De koper controleert de bonen door ze door te snijden en de kleur te beoordelen.
Het drogen van Peruaanse biologische cacaobonen.
Stap 6: Branden
Wanneer de bonen bij de chocolatier zijn worden ze nog eens gecontroleerd en daarna gebrand. Iedere chocolademaker heeft zijn eigen ‘signature roast’. Hierdoor kan dezelfde boon bij een andere maker uiteindelijk dus heel anders smaken.
Cacaobonen branden.
Stap 7: Kraken en wannen
De bonen worden gekraakt en van hun vliesjes ontdaan door middel van lucht. Dit heet wannen. Er blijven cacaonibs over.
De oude houten wanmachines.
Stap 8: Malen
De cacaonibs worden gemalen tot een grootte van circa 250 micron (0.25 mm). Dat geeft een dikke pasta.
Cacaobonen malen.
Stap 9: Concheren
De dikke pasta wordt vaak, maar niet altijd, verder geconcheerd. Concheren is een soort malen met speciale maalstenen. Dit maakt de deeltjes nog kleiner en bovendien ‘verdampt’ er veel zuur. Hoe kleiner de deeltjes, hoe zachter de smaak en textuur van de reep.
De overige ingrediënten worden na of tijdens het concheren toegevoegd en vermengd met de cacao.
Concheren van de Mesjokke Mystery Dark repen
Stap 10: Tempereren
Vervolgens wordt de massa getempereerd. Dat is het afkoelen onder voortdurende beweging. Chocolade bestaat uit verschillende stoffen die op verschillende temperaturen stollen. Omdat het er egaal bruin uit moet zien, wordt er voortdurende gemengd. Doorgaans wordt met dezelfde machine de chocolade meteen in mallen gegoten.
Chocolade tempereren bij Tibitó in Colombia.