Koffie te zuur? Of te bitter? Grote kans dat het aan de maalstand van je koffiemolen ligt. Hier vind je een aantal tips om de ideale maalstand in te stellen voor je koffiemolen.
Allereerst: wat goed dat je geïnvesteerd hebt in een koffiemolen. Zoals we eerder schreven, een goede koffiemolen is belangrijker dan een machine. Gemalen koffie verliest onmiddellijk veel smaak en aroma. Vooral de zoete tonen vervliegen snel. Perfect dus om zelf koffie te gaan malen. Voor elke zetmethode geldt er echter een andere maalgraad. In dit artikel worden de maalstanden behandeld voor de AeroPress, cafetière (French Press), een espressomachine en filterkoffie.
AeroPress
De perfecte maling voor een AeroPress is afhankelijk van de koffiesoort die je met het handige apparaatje wilt zetten. Met een AeroPress kun je namelijk espresso’s, americano’s en filterkoffies met veel body zetten.
Kies voor een fijnere maalstand (dikte basterdsuiker) als je een espresso of americano wilt zetten. Ga je voor filterkoffie? Dan kun je gerust voor wat grover maalsel (dat aanvoelt als kristalsuiker) gaan.
Cafetière
Fan van de volle koffiesmaak uit een cafetière (French Press)? Voor koffie uit een klassieke ‘doordrukpot’ kun je het beste zo grof mogelijke koffiegebruiken. Anders dan bij een AeroPress of filterkoffie filtert de koffie namelijk door een metalen gaasje en niet door filters van papier. Ook al lijken de gaatjes klein, er komt snel gruis in je koffie terecht. Het koffiegruis, dat naar de bodem van de pot gedrukt wordt, komt niet in het extract terecht als je voor een grove maling kiest.
Espressomachine
De perfecte gemalen koffiebonen voor een espressomachine hebben een korreldikte die tussen basterdsuiker en tafelzout in zit. Het is normaal dat het maalsel wat samen klontert en in brokjes uiteen valt.
De vuistregel voor het malen van espressokoffie is: hoe grover de maalgraad hoe zuurder de koffie, hoe fijner hoe bitterder. Is de koffie uit de espressomachine te zuur? De oorzaak is vaak onderextractie door een te grove maling. Dat betekent dat het koffiemaalsel te kort in contact is geweest met water. Ook kan het zijn dat de watertemperatuur van de machine te laag is.
Te zure koffie los je op door:
- een fijnere maalstand van je molen te kiezen;
- de watertoevoer langer door laten gaan; of
- de watertemperatuur te verhogen.
De ideale watertemperatuur voor het zetten van espresso’s is 92,3 ºC. Op sommige machines kun je zelf de temperatuur instellen, maar vaak moet een monteur dit voor je doen.
Ook bij het aanpassen van de watertoevoer moet je goed opletten. De perfecte extractietijd ligt tussen de 24 en 26 seconden, maar is erg afhankelijk van de maalgraad van je koffie. Zorg dat de extractie uit een dubbel piston in twee mooie curves verloopt (‘zwaluwstaartjes’). Als de straal gaat bibberen betekent het dat er vooral nog water in het kopje belandt. Stop dan onmiddellijk de watertoevoer.
Filterkoffie (V60)
Veruit de meeste koffie die je in de supermarkt kunt kopen heeft een maling die bedoeld is voor ‘snelfilter’. Vaak komt die maling helemaal niet overeen met goed gemalen koffie voor filterkoffie. Meestal is de koffie te fijn gemalen, waardoor je extract te sterk wordt – en daardoor te bitter.
Kies bij een zetmethode met konische filters, zoals de Hario V60, voor een wat grovere maling. Kristalsuiker is een goede referentie voor de afmetingen van de korrel. Konische filterhouders zijn anders dan traditionele Melitta filters, omdat ze onderaan niet afgevlakt zijn met een paar kleine gaatjes, maar één groot gat hebben zodat er een volledig puntvormig filter in past. Hierdoor kan de koffie optimaal extraheren.
Gebruik je een Chemex? Kies dan voor een iets grovere maling dan kristalsuikerdikte. Dat is nodig omdat de filters voor een Chemex meestal wat dikker zijn en omdat de natgemaakte filters soms de gehele kan afsluiten, waardoor een vacuüm ontstaat. Daardoor loopt de koffie trager door en kan bitterder smaken, als je de maalgraad niet grover hebt ingesteld.
Kies voor verse bonen
Koffie is een versproduct. Vers gebrande koffie smaakt het beste tot 6 weken na de branddatum. Daarna gaat de koffie in smaak achteruit. Naast de perfecte maalgraad van je koffiemolen is de versheid van je koffie net zo belangrijk. Niet-verse bonen kunnen dus ook een oorzaak zijn van je minder lekkere koffie.