Zo werken de smaakreferenties voor onze koffiesoorten

Sinds een tijdje hebben alle koffiesoorten op onze website nieuwe afbeeldingen. Geen koffiebonen of -pakjes meer, maar veel kleur en… woorden. Hiermee geven we een korte omschrijving van de smaak van de koffie, om je te helpen bij het kiezen van de juiste soort. Hoe we bij die smaakreferenties voor de koffie zijn gekomen, lees je in het volgende artikel.

Tasting notes Legenda | Evermore
Lees de smaakomschrijvingen in de afbeelding bij elke koffie van boven naar beneden.

Koffie heeft een bijzonder rijk smakenpalet. Bij wijn kunnen kenners zo’n 600 verschillende smaaktonen onderscheiden. Bij koffie zijn er wel 800 referenties mogelijk! Op de afbeeldingen bij elke koffie van Evermore staan tenminste drie smaakomschrijvingen met een bijpassende kleur. De boventoon, wat je het duidelijkste proeft, staat bovenaan. De nasmaak ofwel afdronk vind je logischerwijs onderaan (zie afbeelding). Maar eh… granen of witte suiker, hoe kóm je erbij? Nou, zo!

Koffies uit Guatemala cuppen | Evermore
Koffies uit Guatemala cuppen. Eerst goed ruiken!

Koffies cuppen

Wanneer we nieuwe koffiesoorten inkopen gaan we deze eerst proeven. Dat is al gebeurd op de plantage, maar tijdens de reis kan er veel aan de smaak veranderd zijn. Het proeven noem je een coffee cupping in jargon en dat gaat altijd volgens een vast patroon. Het ruiken van de gemalen koffie is daarbij de eerste en misschien ook wel de belangrijkste stap. 80% van het menselijk ‘proeven’ gaat via onze neus, slechts 20% van het onderscheiden gebeurt met onze tong. Met je tong proef je alleen de vijf basissmaken: zout, zuur zoet, bitter en umami (de smaak van eiwit, denk aan brood of tomaten).

Vervolgens wordt het water op het maalsel geschonken en laten we het geheel vijf minuten trekken. Van elke koffie staan twee bakjes met dezelfde hoeveelheid koffie klaar, zodat je kunt testen of er defecten in de koffie zitten. Als de tijd om is scheppen we de crema van de koffie en wordt de koffie met veel lawaai geslurpt. Door veel zuurstof mee te slurpen kun je namelijk beter proeven. Maar het kunnen proeven van de koffie is meestal het probleem niet.

Referenties zijn aangeleerd, proeven niet

Wist jij dat de meeste mensen eigenlijk heel goed kunnen proeven? Het aantal smaakpapillen is per persoon ongeveer gelijk en ze werken ook bij bijna iedereen even goed. Het kunnen duiden van een smaak is voor velen lastiger. Smaakreferenties, dus dat je vindt dat iets naar witte suiker of granen smaakt, vereist enige training. Koffiebrander Ian deed in februari 2017 een cursus Sensory Skills Intermediate bij de Specialty Coffee Association (SCA) in Kopenhagen. Daar leerde hij meer over het duiden van koffies aan de hand van een aantal tests. Hij slaagde met vlag en wimpel voor zijn toets!

Als je jezelf koffiereferenties wilt aanleren kun je het World Coffee Research Sensory Lexicon downloaden.

The Coffee Taster’s Flavor Wheel

Het SCA Flavor Wheel. Klik voor volledige grootte.

Wij baseren onze referenties meestal op het Coffee Taster’s Flavor Wheel van de Specialty Coffee Association (SCA). Op dit smaakwiel staan de meest voorkomende omschrijvingen vermeld, die de meeste proevers bekend zullen voorkomen.

Bij het omschrijven van de koffies lees je zo’n wiel van binnen naar buiten. Eerst ruik en proef je de koffie natuurlijk en dan kijk je naar de binnenste ring van de cirkel. Is het fruitig? Of eerder kruidig? Kun je het nog verder specificeren, dan ga je naar de volgende ringen kijken. Belangrijk bij de buitenste cirkels is om te beseffen dat het om een indicatie gaat van de bekendste smaken.

Bij het proeven gaat het altijd om je eigen referentie, wat voor jou bekend is. Wat voor jou als citroen smaakt is voor de ander misschien wel eerder azijn.

Een snufje fantasie

Hoewel zo’n smaakwiel heel bepalend klinkt, weet natuurlijk iedereen: over smaak valt niet te twisten. Het is niets anders dan een referentiekader. Om de smaaktonen van koffie te kunnen duiden moet je vaak en veel geproefd hebben en ‘een snufje fantasie’ aan de koffie toevoegen. De smaakreferenties in onze afbeeldingen zijn dan ook een indicatie van de tonen die wij in de koffies proefden. Maar misschien proef jij er wel iets heel anders in. Laat het ons weten, dat vinden we leuk!

Geef een reactie