Zo wordt cafeïnevrije koffie gemaakt – zonder synthetische chemie

Echt lekkere cafeïnevrije koffie, dat kan toch niet? Jawel. De tijd van smakeloze muffe bonen lijkt voorbij dankzij dit bijzondere proces om cafeïne uit koffie te onttrekken. Spoiler alert: er is alleen water, warmte en een beetje geduld bij nodig.

Oké, het is wel een “don’t try this at home” proces dat heel precies moet gebeuren. Er bestaan verschillende processen om cafeïne uit koffie te halen. Wij behandelen hier de manier met de minste chemicaliën, het Swiss Water® Process, dat ook voor onze koffie wordt gebruikt.

In het kort is de methode gebaseerd op de oplosbaarheid van cafeïne door middel van osmose in water. Het gebeurt al direct na het plukken van de bonen, als deze nog vers en groen zijn. Koffiebranders kunnen de koffiebonen dus niet zelf cafeïnevrij maken. In dit artikel leggen we in 5 stappen uit hoe cafeïnevrije koffie wordt gemaakt. Als je alle termen maar verwarrend vindt kun je ook onderstaande video bekijken.

Wat is cafeïne?

Om het proces goed te kunnen volgen moeten we iets van de chemische structuur van cafeïne begrijpen. Cafeïne is een natuurlijke alkaloïde die je in een aantal planten, zoals de thee-, koffie- en cacaoplant aan kunt treffen. Alkaloïden zijn organische stoffen die tenminste één stikstofatoom hebben dat een werkzame uitoefening heeft op mensen en andere organismen. Cafeïne werkt stimulerend voor de meeste mensen. Voor planten is het een afweerstof tegen ongewenste dieren en andere plagen. Andere bekende alkaloïden zijn kinine (de bittere stof in je glas tonic), morfine en nicotine.

Stap 1: de groene bonen weken

Om cafeïnevrije koffie te maken worden direct na het plukken en verwerken de groene, schone bonen in heet water geweekt. Hierdoor lossen de cafeïne en andere chemische bestanddelen uit de boon op in het water. Ook de smaakvolle stoffen uit de koffieboon hechten zich aan het water. In ongeveer 10 uur tijd wordt de cafeïne in het water uit de boon onttrokken.

Stap 2: reinigen met koolstoffilter

Vervolgens wordt het water door een herbruikbaar koolstoffilter gehaald. De stikstofmolecuul in cafeïne is een stuk groter, waardoor de cafeïne in het filter blijft hangen. De opgevangen cafeïne kan niet opnieuw worden gebruikt en doorverkocht, waardoor deze methode relatief duur is.

Stap 3: opnieuw weken

Daarna gaan de bonen opnieuw het water (met koffiesmaak) in. Dit keer worden de bonen geweekt in het gefilterde koffiewater, zonder de cafeïnemoleculen. Dit duurt circa 8 tot 10 uur, waarna de koffie 99,9% cafeïnevrij zou moeten zijn maar de smaak moet hebben van de originele bonen.

Stap 4: koffie drogen en verpakken

Na het laatste weekproces worden de koffiebonen zorgvuldig gedroogd. Elke koffiesoort wordt apart geweekt en gedroogd, zodat je de unieke smaak van elke herkomst kunt blijven onderscheiden. Hierna worden de bonen onder beschermende atmosfeer verpakt zodat ze tenminste twee jaar goed blijven (dat gebeurt trouwens bij alle koffiesoorten voordat ze worden getransporteerd).

Stap 5: branden en proeven

In onze micro-branderij in Rotterdam-West branden we de bonen elke week vers. Het smaakprofiel van de koffie wordt voor een groot deel bepaald door de stijl van de brander. Bij Evermore worden de bonen niet te snel gebrand en vooral niet te donker. Bij elke nieuwe batch wordt de koffie na het branden gecupt (geproefd) om eventuele defecten te kunnen herkennen en het ideale brandprofiel te kunnen bepalen. Vaak experimenteren we met verschillende zetmethodes.

Natuurlijke cafeïnearme koffie

Koffie die van nature heel weinig cafeïne bevat, bestaat ook. Het zijn kwetsbare planten die een kweker veel moeite kosten om te beschermen tegen ziektes en plagen. Een cafeïnearme variëteit van de arabica soort is de Laurina Pointed. Wij kopen deze koffiesoort op aanvraag in en branden deze op bestelling.

Producten uit dit artikel